Käse

Längst wird er nicht mehr nur aufs Brot gelegt. Er schmeckt in Salaten, zum Überbacken, als Füllung, in Suppen und Soßen und auf kalten Platten. Die beste Aufbewahrtemperatur liegt zwischen 10 und 12 Grad C. Idealer Lagerort ist das Gemüsefach des Kühlschranks.

Hartkäse
Allgäuer Emmentaler mit kirsch-bis walnußgroßen Löchern und nußkernigem Geschmack. Weitere Sorten sind Chester und Bergkäse.

Schnittkäse
Man unterscheidet feste und halbfeste Sorten, z.B. Gouda, Edamer, Tilsiter.

Weichkäse
Camembert, Brie mit charakteristischer, weißer Schimmelbildung.

Welchen Wein zum Käse?

Alle milden Käse vertragen sich mit trockenen bis halbtrockenen Rieslingen, aber auch mit Weißburgunder. An Rotweinen bieten sich Beaujolais, trockener Rosè und Weißherbst an.

Zu kräftigen Käsesorten passen volle, alkoholreiche Rotweine wie Spätburgunder, Bordeaux und Barolo.

Käse-Typologie

Frischkäse - Ricotta, Feta, (Mozzarella)
Lab (ersatzweise auch Feigensaft) wird in die Milch gerührt. Das Ganze wird einige Zeit stehen gelassen und in Mulltücher gefüllt, damit das Wasser ablaufen kann.
Keine Pressung, kein Salz.
Mild, milchiger Geschmack

Schnittkäse - Edamer, Pecorino, Gouda, Cheddar
Der Bruch wird abgeschöpft, zerkleinert und in Formen verteilt. Die Molke wird ausgepresst, der Käse trocknet und wird anschliessend mit Salzlake gebadet.
Wichtig ist während der Lagerung das Salzen, Wenden und Bürsten der Käselaiber. Der Bruch wird abgeschöpft, zerkleinert und in Formen verteilt. Die Molke wird ausgepresst, der Käse trocknet und wird anschliessend mit Salzlake gebadet. Wichtig ist während der Lagerung das Salzen, Wenden und Bürsten der Käselaiber.
Der Käse wird nicht nachgewärmt.

Schnittkäse - Emmentaler, Gruyère, Comtè, Parmesan
"Abendmilch" und "Morgenmilch" werden gemischt, erhitzt (bis auf 33°C) und mit Lab versetzt. Erneute Erhitzung auf 53°C ("Brennen").
Käse aus "Wintermilch" ist mild, Käse aus "Sommermilch" ist aromatisch.

Edelschimmelkäse - Camembert, Brie de Meaux, Brillat-Savarin
Nach der Behandlung mit Lab wird der Käse gesalzen und mit Penicillium candidum besprüht.
Keine Pressung, kein Brennen.

Blauschimmelkäse - Gorgonzola, Roquefort, Stilton
Milch wird mit Lab versetzt (bei einer Temperatur von 30°C), in eine Form geschüttet und mit einem Holzbrett abgedeckt. Der Käse wird regelmässig gedreht, damit das Eigengewicht die Molke herausdrückt.
Nachdem der Käse fest geworden ist, wird er mit Salz eingerieben und mit Schimmelpilzen geimpft (Penicillium gorgonzola, Penicillium roqueforti).

Gewaschene Rinde - Münsterkäse, Limburger
Die Laiber werden regelmässig mit Salzwasser bestrichen.
Der Geruch ist meist streng, der Geschmack jedoch überraschend mild bis herzhaft.

Schmelzkäse - Schabzieger
...entsteht durch Einschmelzen von gepresstem Käse, dem dann noch Sahne, Milch, Butter, Gewürze und Kräuter zugefügt werden.