Kochtipps

Dünsten und Dämpfen

Dämpfen
Garen im gut schließenden Kochtopf durch Wasserdampf bei ca. 100° C mit einem Siebeinsatz bei kochender Flüssigkeit. Dämpfen ist eine sehr schonende Zubereitungsart und daher für Diät und Schonkost bestens geeignet.
Begründung: Durch Dampfaufnahme gerinnt das Eiweiß, die Kohlenhydrate quellen und verkleistern auf schonende Art.

Dünsten
Garen im eigenen Saft unter Zugabe von wenig Flüssigkeit und Fett, damit sich die erwünschten Aromastoffe bilden und fettlösliche Vitamine erschlossen werden. Gedünstet wird im geschlossenen Topf bei ca. 95° C bis 100° C vor allem zarte, empfindliche Fleischsorten und Gemüse.
Begründung: Der Eigengeschmack bleibt erhalten. Dünsten ist aus ernährungsphysiologischer Sicht allen anderen Garmethoden vorzuziehen. Allerdings erhält man beim Dünsten keine Bräunung des Gargutes und wenig Soße.

Wichtig ist es, den Käse der Hitze nicht zu sehr auszusetzen - außer beim Grillen, aber da ist die Garzeit sehr kurz. Denn überhitzter Käse wird gummiartig und zäh, da er viel hitzempfindliches Eiweiß enthält. Reifere Käse schmelzen besser als ganz junge Sorten. Käse mit reduziertem Fettgehalt eignen sich nicht für die warme Küche. Sie besitzen keine guten Schmelzeigenschaften. Daher empfehlen wir zum Kochen nur Käsesorten mit mehr als 45 Prozent i.Tr. zu verwenden.

AUFLÄUFE, GRATINS UND KÄSE

Aufläufe sind eine Mischung aus mehreren festen Zutaten, die im Ofen gebacken werden. Sie werden immer mit einer Soße zubereitet, zudem hat fast jeder Auflauf eine gold-gelbe Käsekruste. Man gibt nicht mehr als vier Zutatenschichten in die Form, Butterflocken auf der obersten Käseschicht sorgen für eine knusprige Kruste. Anders als ein Auflauf besteht das Gratin nur aus einer Zutatenschicht. Ein Gratin ist immer von geriebenem Käse bedeckt, der beim Backen eine großflächige Kruste ergibt. Erlaubt ist dabei, was schmeckt: Kräftiger Hartkäse. würziger Schnittkäse, milder Butterkäse. pikanter Rotkultur- oder cremiger Weißschimmelkäse. Tipp: Nur Käse mit einem höheren Fettgehalt ist zum Gratinieren geeignet. Wird die Käsekruste im Ofen zu dunkel, während der Auflauf oder das Gratin noch nicht gar ist, sollte man sie bis zum Ende der Garzeit mit Alufolie abdecken.

SOUFFLES UND KÄSE

Souffles werden immer mit Eiern gemacht. Pikante Souffles sind in der Regel Mischungen aus Käse, würzigen Zutaten und jeder Menge Eischnee, der dem Ganzen seine Leichtigkeit gibt. Wichtig ist: Er sollte auf kleinster Stufe mehrere Minuten lang geschlagen werden. Tipp: Den Backofen nicht über 180 °C vorheizen, die Souffleformen nur bis zu zwei Dritteln mit der Masse füllen, da sie beim Backen hochsteigt. Beim Backen die Ofentür nicht öffnen, sonst fällt das Souffle zusammen.

SOSSEN UND KÄSE

Beliebt über Nudeln sind Edelpilzsoßen. Empfehlen können Sie aber auch fein geriebenen Hartkäse oder kleine Weichkäsestücke. Tipp: Wichtig ist, mit Käse zubereitete Soßen nicht aufkochen zu lassen. Bei der Zubereitung einer Soße sollte man daher den Topf von der Kochstelle nehmen und dann erst den Käse unterrühren, bis er schmilzt.

1. Vorsicht beim Salzen von Gerichten mit Käse: Die meisten Käsesorten enthalten genug Salz, deshalb sollte man die Speisen vorsichtig salzen.

2. Frischkäse mit seinem hohen Wassergehalt bindet sich gut mit Flüssigkeit und eignet sich daher gut für die Herstellung von Soßen.

3. Blätterteig muss mit starker Hitze gebacken werden. Daher Käse nur als Füllung benutzen, als Belag mit einem verquirlten Ei bedecken.

Hartkäse wie Parmigiano, Comte und Le Gruyere oder länger gereifte Schnittkäse (alter Gouda) sind auf Grund ihrer guten Schmelzeigenschafren besonders beliebt für Soßen, Pasta und Gratins. Edelpilzkäse sorgen für Aromafülle, deshalb sollte man einen Roquefort nur sparsam verwenden. Weichkäse wie Camembert und Co. kommen beim Kochen weniger zum Einsatz, da sie verhältnismäßig viel Rinde aufweisen. Dafür schmelzen sie aber gut über Suppen und Brot und lassen sich ausgezeichnet grillen oder am Stück backen, wie der in Deutschland so heiß geliebte panierte Camembert mit Preiselbeeren beweist. Immer beliebter wird Ziegenkäse als Zutat in der warmen Küche: Kleine Taler oder Stücke einer Ziegenweichkäserolle schmecken gut überbacken auf einem Salat und auf Pizzen. Für Soßen, Füllungen oder (kalte) Desserts eignet sich Ziegenfrischkäse. Jeder Käse reagiert auf Hitze anders. So verträgt Hartkäse höhere Temperaturen als Weichkäse. Halloumi, Feta oder Mozzarella wiederum sollten möglichst rasch bei stärkerer Hitze gegart werden.

Zum Überbacken von zartem Fleisch wie Kalbsschnitzel und Geflügelbrust, aber auch von Cordon bleu aus Kalbfleisch oder Geflügel gilt: Empfehlen Sie milde Käsesorten (junger Gouda, Butterkäse). Zu intensiver schmeckendem Fleisch wie Lamm eignen sich würzige Käse (Edelpilzkäse, Tilsiter). Zum Überbacken oder Füllen von Fleischstücken mit Creme fraiche oder Butter "auflockern". Tipp: Schnitzel und Koteletts mir Käsepanade bei niedrigen Temperaturen langsam braten, damit der Käse nicht sofort schmilzt und am Pfannenboden haften bleibt.

SUPPEN UND KÄSE

Käse bindet und würzt eine Suppe. Ideal sind fein geriebene Hart- und Schnittkäse. Tipp: Die Suppe muss gut aufgeschlagen werden, damit sich Käse und Zutaten verbinden.